לא ספר בישול, המדע והאמנות של הביס המושלם / אסף אביר
פורסם ב- 09 יוני 2019

הוצאת כנרת זמורה | 280 עמודים


הפעם אני חורגת ממנהגי וכותבת המלצה על ספר עוד לפני שסיימתי אותו. החודש זהו חודש הספר וחבל לי שתפספסו ספרים טובים במחירים טובים. אז אחרי ההקדמה הזו, בואו אני אספר לכם על הספר מעורר התיאבון של אסף אביר.

פעם מישהו אמר לי (אני חושבת שזה היה בצבא), שיהיה לי יותר קל למלא פקודות מסוימות אם אני אבין את ההיגיון שעומד מאחוריהן. זה עובד אצלי עד היום. אין לי בעיה לעשות כל דבר שיבקשו ממני, בלבד שיסבירו לי למה, בצורה הגיונית. אם אני שואלת "למה?" ועונים לי "ככה", אני חוטפת ג'ננה.

אסף אביר רצה לדעת למה. למה לא מצליחה לו המקושקשת ולמה החלמון בביצה הקשה יוצא אפרורי ולמה באופן כללי הוא לא ממש מצליח לבשל כמו שהוא היה רוצה. אז הוא שאל שאלות. במדע הוא דווקא מבין. הוא שאל שפים, חלקם ידועים (ארז קומורובסקי ומאיר אדוני), טכנולוגים ויצרני מזון, עבד במסעדות נחשבות ועשה תחקיר משוגע בכמעט כל נושא אפשרי שיש לו נגיעה לאוכל – כימיה, ביולוגיה, היסטוריה ומה לא. זה לקח כשש שנים.

בדיוק כמו שמו – זה לא ספר בישול. זה נכון שיש פה ושם מתכונים, אבל הם בעיקר שם כדי להמחיש טענה מסוימת או לתת דוגמה. מצד שני, באופן הזוי, הספר הזה יגרום לכם לרצות לבשל ובעיקר לרצות לבשל יותר טוב. בהתחלה דווקא התבאסתי – אני יודעת שעדיף שאני אלך לשוק והלוואי והייתי יכולה לעזוב את החיים שלי במרכז ולעבור לחווה בצפון הארץ ולגדל בעצמי את האוכל. בפעם הראשונה שנכנסתי לסופר, אחרי שקראתי את העמודים הראשונים בספר, פשוט הסתכלתי על הכל ואמרתי לעצמי "זה לא טוב", "זה לא מספיק טוב", "זה בכלל לא בשל". כמעט יצאתי בלי כלום ותכננתי להזמין לי אוכל לארוחת ערב.
ואז התקדמתי קצת בקריאה ולמדתי עוד ועוד דברים, גילויים מרעישים ממש על דברים בסיסיים כמו מלח, מים וביצה (יש פרק של 30 עמודים על 'השחמה'!), שכל החשק פשוט חזר לי. אז נכון, אין לי גינת ירק, אבל אפשר בהחלט לנסות להוציא את המקסימום ממה שכן יש.

הספר מדבר בגובה העיניים והוא גם ממש מצחיק. הוא לא מופנה לטבחים מדופלמים או להדיוטות שמעולם לא נכנסו למטבח. הוא פשוט מופנה לכולם. הוא יסביר לכם עם אילו תבלינים כדאי להתחיל ומה כדי שיהיה במטבח, אילו שילובים יוציאו את התוצאה הכי טובה (עם הסבר מדעי כמובן), איך תהפכו להיות אשפי צלייה ואיך תעשו את המקושקשת המושלמת.

בנוסף לכל זה, הספר מלא באנקדוטות היסטוריות מאוד מעניינות, כמו איך התחילו בנז אנד ג'ריז ומה ייחד את הגלידה שלהם, הירוגליפים במצרים, גילויים מהמאות הקודמות הקשורים לבישול (ואף אחד לא ידע) וישנם גם סימוכין לספרי בישול מוכרים וגם לספרי מחקר ואפילו כימיה.

אסף טוען שברגע שנבין את המדע שמאחורי האוכל, לא נזדקק למתכונים יותר, כי נדע מה עובד עם מה, איך כל חומר מגיב, ממה צריך להיזהר ואיפה צריך סבלנות (רמז – גם במקושקשת).

אני יכולה לכתוב פה עוד הרבה על הספר הזה, אפילו שעדיין לא סיימתי אותו. זו אגב, אחת הסיבות שלוקח לי כל כך הרבה זמן – אני מסמנת לי עמודים חשובים, כותבת לי הערות, תוקעת כל מיני חתיכות נייר בין הדפים, לוקחת את הספר כל הזמן למטבח, מלכלכת אותו ובאופן כללי הוא פשוט עובר התעללות.

היום החלטתי שאני עושה מקושקשת לפי הספר. בדרך כלל הבנזוג אחראי על אומלטים בסופי שבוע, אבל אמרתי לו שיתכונן ל'מקושקשת של בתי מלון'. ואכן כך היה – מקושקשת נימוחה, טעימה ולא יבשושית שנעשתה עם הרבה סבלנות ואהבה. עכשיו תגידו – מה? כולה מקושקשת!. נכון. אבל זו רק ההתחלה. ברגע שתבינו את היחסים בין החומרים, התבלינים והתגובות הכימיות בין הכל ובמיוחד – מה קורה אצלכם בתוך הפה, האף, השיניים, העיניים ואפילו המוח – השמיים הם הגבול. וזו הגדולה של הספר הזה.

אני לא מגזימה כשאני אומרת שזה ספר חובה בכל מטבח שמכינים בו אוכל ורוצים להכין אותו יותר טוב. זה לא משנה אם אתם בשלנים גדולים או קטנים, פשוט תתחילו לקרוא ותגלו עולם שלם שלא הכרתם.
חוץ מזה – זה תמיד נחמד שיש אנקדוטות היסטוריות ומדעיות לרגעים של שתיקות מביכות בדייטים או בפינת קפה בעבודה. יש לכם חבר חובב בישול? זו המתנה בשבילו.

למקרה שלא היה ברור – מומלץ בחום לוהט של מחבת מברזל יצוק.

 

קבוצת פייסבוק המלווה את הספר - מה הטעם - בשלנים סקרנים בפייסבוק

בלוג האוכל של אסף אביר – thetaste.co.il


דירוג הקואלית:

(חמש קואלות מתוך חמש)


פינת העטיפה:

איזו כריכה מהממת!!! עוד לפני שהספר הגיע אלי וראיתי את הכריכה ברחבי הרשת, התאהבתי בה. אני זוכרת שחשבתי לעצמי 'היי, זה יכול להיות פרינט ממש מגניב למטבח'. במרכז, בגדול ישנו מעין רישום של יד (מזכיר קצת איורים "של פעם"), מחזיקה כפית ובה עיגולים צבעוניים עם למינציה סלקטיבית. המבט ישר נמשך לצבעוניות ומדגיש את מה שחשוב – מה שעל הכפית. קרי – האוכל. שם הספר כתוב בלבן על גבי בלוק שחור, מה שגורם לו להיות מאוד בולט. העיגולים הצבעוניים חוזרים גם בכריכה האחורית, בצורה מצומצמת. אהבתי ממש.


ציטוטים:

מתוך הכריכה הפנימית – "בישול הוא הניסיון להפוך כל מזון ל'גרסת הפרי' של עצמך – רך, עסיסי וערב לחך" – הרולד מגי, חוקר אוכל


 

תגובות 

 
1 yaelzn: 2019-06-09 21:11
יאא מהמם... אקרא
הרבה זמן לא ראיתי אצלך חמש מתוך חמש קואלות. שמחה שנהנית!
 
 
2 מיכאל מ: 2019-06-10 09:15
עכשיו אני כבר בטוח קונה
 

רוצה להגיב?